Rizki dan Siska Firmayenti
Starter Tapai, Tapai Ketan, Tapai Ubi, Tapai Pisang
Tapai merupakan makanan yang sudah lazim dikenal masyarakat secara luas. Ada berbagai jenis tapai, yaitu tapai ketan dan tapai singkong (Hidayat, 2006). Secara umum tapai adalah suatu produk fermentasi dari bahan sumber pati seperti ubi kayu dan ketan dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan tapai ini, diharapkan nilai energi yang dikandung oleh bahan dasarnya dapat meningkat (Astawan dan Wahuni, 1991).
Winarno (1982), menyatakan bahwa rasa manis dari tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Rasa asam pada tapai dapat timbul karena perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti pemberian ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi berlansung. Selain itu rasa asam pada tapai dapat terjadi bila fermentasi berlansung terlalu lama.
Ragi merupakan stater yang digunakan untuk produksi tapai. Pada umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm dalam produksi ragi tidak diperlukan peralatan khusus, yaitu hanya menggunakan tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilembari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada suhu kamar dalam waktu 2-5 hari (Hidayat, 2006).
Menurut Arief (1994), menyatakan bahwa ragi adalah inokulum padat yang kini masih banyak dibuat secara tradisional. Di pedesaan pembuatan ragi menggunakan bahan baku utama adalah beras. Kemudian diramu dengan penambahan bahan bumbu, seperti bawang putih, laos, lada putih dan lada hitam, cabe merah, kayu manis, adas, tebu, jeruk nipis, dan air kelapa. Cara pembuatanya, yaitu beras ditumbuk menjadi halus kemudian dicampur dengan berbagai rempah. Setelah tercampur rata, lalu dihaluskan lagi sampai ukuran tepung. Kemudian diadon dan dicetak sesuai yang dikehendaki. Kemudian di inkubasi selama 2 hari dan kemudian dikeringkan dengan sinar matahari sampai 2 atau 3 hari, lalu terbentuklah ragi.
Pembuatan ragi tapai, tempe dan lain-lainnya masih dilakukan secara tradisional. Secara modern, pembuatan ragi sangat berkaitan dengan bioteknologi bidang fermentasi. Pembuatan ragi ini sudah berkembang di negara-negara maju (Arief, 1994). Pada industri fermentasi tradisional yang telah maju, mulai menggunakan kultur mikrobia untuk menunjang mutu produk fermentasi yaitu dengan menggunakan metode isolasi, seperti kultur diperkaya dan isolasi menggunakan medium padat. Kultur diperkaya adalah teknik yang berhasil meningkatkan jumlah mikroba yang diinginkan sehingga menjadi labih banyak, sedangkan isolasi medium padat dapat digunakan untuk penghasil enzim tertentu. Mikrobia yang sering digunakan dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan jamur (Hidayat, 2006).
>